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Posts Tagged ‘Geflügelpresse’

Bei kaltem, ungemütlichen Erkältungswetter mag ich gerne eine heiße Suppe, am liebsten Hühnersuppe. Dazu muss keine Suppenhuhn in den Topf, ich koche meine Hühnersuppe am liebsten von einer Karkasse. Falls Sie diesen Begriff noch nicht gehört haben, hier die Erklärung von Frau Wikipedia:

Karkasse (frz. carcasse „Gerippe“) nennt man das nach dem Tranchieren meist kleinerer Tiere zurückbleibende Knochengerüst samt eventuell anhaftender Fleisch- und Hautreste, speziell von Geflügel und Fischen, sowie die ausgenommenen Panzer von Krustentieren. Der Begriff kann auch ein unvollständiges Gerippe bezeichnen, etwa das von Geflügel nach dem Abtrennen von Kopf, Keulen und Flügeln und dem Herausschneiden der Brustfilets.

Karkassen dienen als Grundlage für Suppen und Saucen, denen sie ein kräftiges Aroma verleihen. In der professionellen Küche werden Karkassen nach dem Auskochen noch mit einer Entenpresse ausgedrückt, um allen Fleischsaft zu gewinnen.

Und wenn Sie sich jetzt, genau wie ich, beim Lesen der o.g. Erklärung gefragt haben, was eine Entenpresse ist, kommt hier gleich die Erklärung:

Eine Entenpresse oder Geflügelpresse ist ein Küchengerät zum Auspressen von Karkassen, den nach dem Braten und Zerlegen von Geflügel zurückbleibenden Knochenresten, um den enthaltenen Saft für die Zubereitung einer Sauce zu verwenden. Sie dient auch zum Auspressen der Schale von Krustentieren.

Entenpressen sind wie alte Wein- oder Druckerpressen als Spindelpresse konstruiert. Über einem Topf mit Auslass am Boden befindet sich eine Scheibe, die mittels einer an einem Bügel über dem Topf angebrachten Gewindestange und einem Drehrad oder Drehgriffen mit hoher Kraft auf den Topfboden gedrückt werden kann. Sie bestehen in der Regel aus rostfreiem Stahl oder Messing.

Warum die Geflügelpresse „Enten“presse heißt, lesen sie bei Interesse bitte unter dem entsprechenden Link nach, klingt ziemlich gruselig.

Ich habe keine Entenpresse verwendet, sondern meine beiden Karkassen mit einem Gesamtgewicht von einem Kilo in ca. 1,5 l Wasser, in das ich 2 Teelöffel Salz und ein Bund sehr fein geschnittenes Suppengemüse hinzugefügt habe, kalt aufgesetzt und dann bei geringer Hitze ca. 1,5 Stunden köcheln lassen. Das ergab eine schmackhafte Brühe, die nicht mehr nachgewürzt werden musste.

Meine Karkassen hatten noch sehr viel Fleisch auf den Knochen, das das große Kind in mühevoller Kleinarbeit abgezupft hat. In der fertigen Brühe habe ich Suppennudeln quellen lassen und einen Eier-Einlauf hinzugefügt. Dabei bildet das mit einer Gabel verquirlte Ei, sobald es mit der kochenden Brühe in Kontakt kommt, großflockige, dekorative Gebilde. Man kann natürlich auch einen Eierstich herstellen oder die Brühe anderweitig aufpeppen. Mir hat ein wenig frisch gehackte Petersilie zur Dekoration gereicht.

20170112_192203Eine solche Suppe ist schnell gemacht und preiswert. Der Kilo-Preis von Karkassen in hiesigen Geflügelhof beträgt 1 Euro.

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